Sonntag, 21. Dezember 2014

Advent, Advent, das vierte Lichtlein brennt...und dazu Grünkohl zweierlei...

Ist es wirklich schon so weit? Jetzt haben wir den vierten Advent und Heiligabend ist zum greifen nah. 

Die letzten Geschenke werden schön verpackt, der Plätzchenduft erinnert uns immer mehr an die Weihnachtszeit und O Tannenbaum klingt durch die Räume. Die Kleinen können es gar nicht mehr abwarten, zählen die Tage und ihre Wangen werden vor Aufregung immer röter. 

Damit die Weihnachtszeit und vor allem die Adventszeit weiter so schön und besinnlich bleibt habe ich heute für euch meine letzte und vierte Gastbloggerin, die sich etwas tolles zum vierten Advent ausgedacht hat. 

Wer meinem Blog folgt, weiß, dass ich schon ein, zweimal über sie berichtet habe. Aber als Gastbloggerin war sie bei mir noch nicht unterwegs. Daher freue ich mich dass sie heute für mich bzw. für euch etwas tolles gekocht hat. 

Doch vorher werde ich sie euch noch einmal vorstellen. 

Heute zum 4. Advent hat die liebe Janny von "Art Cuisine" etwas leckeres für uns zubereitet. Janny hat nicht nur schon diverse Kochbücher geschrieben, sie hat auch zwei Räumlichkeiten in Münster, in denen sie ganz tolle Kochkurse anbietet. Ob asiatisch, mediterran, italienisch, Kochen für Männer oder vegane Küche sind nur einige von vielen Themen die ihr bei Janny finden könnt. Da ich selbst schon an zwei Kochkursen teilgenommen habe (asiatisch/ mediterran) kann ich euch ihre Kochkurse sehr empfehlen. Für die, die lieber kreativ unterwegs sind und gerne malen, sind bei Janny genauso gut aufgehoben. Denn seit kurzem bietet sie auch die Keramik Malerei an. Dieser ist nicht nur etwas für die Kleinen, auch Erwachsene können sich an der Kreativität erfreuen.

Ihr fragt euch jetzt sicher was es mit "Grünkohl zweierlei" auf sich hat. Das es sich um Grünkohl handelt, ist sicher zu erahnen. ;) Aber wieso zweierlei? 

Da die liebe Janny uns nicht nur ein Gericht zubereitet hat, gibt es gleich zwei ganz tolle Rezepte für euch. Denn Janny liebt Grünkohl und hat mir angeboten, dass ich mir eines von ihren zwei Gerichten aussuchen könne oder aber auch beide Gerichte veröffentlichen darf. Wer die Wahl hat, hat die Qual...und ich euch die leckeren Gerichte nicht vorenthalten möchte, bekommt ihr natürlich auch beide Gerichte zu sehen. :)



Art Cuisine





Guten Morgen Nadine,



weil ich Grünkohl liebe und mich reinlegen könnte, bekommst Du zwei Rezepte zum Thema Grünkohl. Du darfst Dir aussuchen, welches Du veröffentlichst. Du darfst auch gerne beide benutzen.

Bis ich nach Münster kam, habe ich Grünkohl nicht gekannt. Beim ersten Weihnachtsmarkt bin ich dann in den Genuss gekommen und habe mich sofort verliebt. Klar darf es auch gerne die nordische Variante mit Wurst, Speck und Kassler sein. Aber als ich mich für mein Grünkohl Buch mit dem Thema auseinander gesetzt habe, war ich total von dem Kohl angetan und verwundert wo er überall angebaut und gegessen wird.

Zur Zeit ist Grünkohl in Hollywood und New York ist Grünkohl der letzte Schrei. Es vergeht kaum eine Woche, ohne dass die New York Times ihre Leserschaft mit Kale (Grünkohl) Rezepten versorgt.  Im Netz gibt es längst eine „kale community“. Das „New York Magazin“ nannte Grünkohl gar den „Superhelden“ unter den Gemüsen. Kein Szene-Restaurant in Manhattan ohne Grünkohl als Salat in feine Streifen geschnitten, serviert mit Zitrone, Serrano-Schinken und Minze, oder garniert mit Pecorino-Käse und Zitronen-Dressing.
Und es ist eine amerekanische Jean d'Arc namens Kristen Beddard die versucht den Kreuzblütler in Frankreich Salonfähig zu machen. Denn die Franzosen können sich noch nicht einmal auf einen Namen für Grünkohl einigen geschweige denn, dass er bei Ihnen auf dem Tisch landet. Seit Asterix und Obelix wissen wir ja, die Gallier mögen halt lieber Wildschwein ;-)
Hier die Rezepte einmal eine Hauptspeise und eine Vorspeise:

Orangen-Grünkohl an Entenbrust
mit Granatapfelsauce 


 


ZUTATEN

Für den Orangen-Grünkohl:

1 kg frischer Grünkohl
5 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
100 g Butterschmalz
200 ml Gemüsefond
300 ml Orangensaft
Salz, Pfeffer
2 TL flüssiger Honig
30 g frischer Meerrettich (oder aus dem Glas)
3 unbehandelte Orangen

Für die Granatapfelsauce und Entenbrust:

70 g Butter
1 rote Pfefferschote
6 Entenbrustfilets (à 180 g)
Salz, Pfeffer, 1 EL Öl
100 ml Geflügelfond
100 ml Granatapfelsaft

Für die Minikartoffeln:

600 g kleine Kartoffeln
Muskatnuss, 1 EL Zucker
30 g Semmelbrösel, 50 g Butterschmalz


ZUBEREITUNG

GRÜNKOHL putzen, die Blätter vom Strunk streifen und mehrmals gründlich in kaltem Wasser waschen.

ZWIEBELN und Knoblauch abziehen, die Zwiebeln fein würfeln, den Knoblauch fein hacken.
100 g Butterschmalz in einem Topf erhitzen, die Zwiebelwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Grünkohl zugeben und 5 Minuten mit dünsten. Mit Gemüsefond und Orangensaft ablöschen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 1 Stunde garen. Dabei öfter umrühren. Mit Salz, Pfeffer und Honig würzen.

MEERRETTICH schälen und fein reiben. Die Orangenschale hauchdünn abschälen und in feine Streifen schneiden. Nun die Orangen so schälen, dass auch die weiße Zwischenhaut entfernt wird. Mit einem scharfen Messer Filets herauslösen. Meerrettich, Orangenschale und -filets unter den Grünkohl mischen und noch einmal aufkochen.

FÜR DIE GRANATAPFELSAUCE die Butter klein würfeln und ins Gefrierfach stellen. Die Pfefferschote abwaschen, in der Länge halbieren, entkernen und sehr fein würfeln.

FÜR DIE ZUBEREITUNG der Entenbrustfilets die Hautseite im Abstand von 1 cm mehrmals in Rauten einschneiden. Die Filets mit Salz und Pfeffer würzen. Die Entenbrüste in einer Pfanne (nicht vorher erhitzen) auf der Hautseite bei mittlerer Hitze ca. 6 Minuten anbraten, wenden und noch einmal 3 Minuten braten. Dann die Filets mit der Hautseite zuoberst auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 220 °C Ober- und Unterhitze (Umluft: 200 °C, Gas: Stufe 4) auf der 2. Schiene von unten 7–8 Minuten garen.

DAS BRATFETT in der Pfanne zu 2/3  herausnehmen. Die Pfanne wieder erhitzen, mit Geflügelfond und Granatapfelsaft ablöschen und in 5–6 Minuten auf ein Drittel einreduzieren. Die gefrorenen Butterwürfel nacheinander einrühren und die Sauce damit binden*. Abschließend die Pfefferschotenwürfel zugeben. Die Sauce herzhaft mit Salz und Pfeffer würzen. Die Entenbrustfilets in dünne Scheiben schneiden und mit der Sauce und dem Orangen-Grünkohl servieren.
Dazu passen gebratene Minikartoffeln. Dafür kleine Kartoffeln waschen und ungeschält 20 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Abgießen, abkühlen lassen und pellen. 50g Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne zerlassen. Kartoffeln 5 Minuten braten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mit Zucker und Semmelbröseln bestreuen und noch einmal 3 Minuten goldbraun braten.

TIPP und Fach Chinesisch:

*Für das Sauce binden mit kalter Butter wird oft in Kochbüchern der Begriff, die Sauce montieren, verwendet.

...Butter ist eine Emulsion aus Fett (82%) und Wasser(16%). Die restlichen zwei Prozent sind der Emulgator. Der sorgt dafür, dass Fett und Wasser zusammenhalten. Beim Binden einer Soße mit Butter erweitert man die Emulsion mit zusätzlichem Wasser. Allerdings ist der Emulgator hitzempfindlich, darum darf die Butter nicht zu heiß werden.
Die kalte Butter wird in kleine Stücke geschnitten und mit einem Pürierstab oder Schneebesen in die Soße gemixt. Dann wird die Soße sämig. Sie darf nur nicht kochen, sonst setzt sich die Butter als Fettfilm oben ab.


Grünkohlsalat mit Lachsterrine





ZUTATEN

Für die Lachsterrine:

700 g Lachs
300 ml Sahne
2 Eiweiß
1 Bund Dill
1 Zitrone

Für den Salat:

500 g frischen Grünkohl (gesäubert und klein geschnitten)
3 Orangen
50 g Zucker
1 Limone
100 ml Olivenöl
30 ml weißer Balsamico
Salz, Pfeffer

ZUBEREITUNG

FÜR DIE TERRINE:

DAS LACHSFILET in Würfel schneiden und für 10 Minuten in den Gefrierschrank* legen. Dann in eine Küchenmaschine geben, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Saft einer ½ Zitrone hinzufügen und grob zerkleinern. Dann die Sahne und das Eiweiß langsam hineingeben und mit dem Fisch pürieren, so dass eine cremige Masse entsteht. Anschließend die Lachsfarce noch einmal abschmecken.

FRISCHHALTEFOLIE in einer Länge von 30 cm auf dem Tisch auslegen, darauf die Fischfarce geben. Das Ganze wie ein Bonbon zusammen drehen und zusätzlich noch einmal in Alufolie rollen. Stramm festziehen, damit kein Wasser eindringen kann. Dann in einen Topf mit kochendem Wasser geben, den Herd auf die kleinste Stufe einstellen, den Deckel auflegen und die Farce 20 Minuten zugedeckt ziehen lassen. Abschließend Dill zupfen und auf einem Blech bei 60 °C im Backofen trocknen lassen. Alternative: Getrockneten Dill verwenden.

FÜR DEN GRÜNKOHLSALAT:

DEN GRÜNKOHL für eine Minute in stark gesalzenem kochendem Wasser blanchieren. Anschließend herausheben und mit kaltem Wasser abschrecken. Der Grünkohl sollte noch etwas bissfest sein.

EINE ORANGE schälen und den Saft auspressen. Zucker in einen Topf geben und bei kleiner Hitze karamellisieren. Dann mit dem Orangensaft ablöschen und kurz sanft köcheln lassen. Den Balsamico dazugießen und alles abkühlen lassen. Dann mit einem Pürierstab pürieren, dabei das Olivenöl langsam einlaufen lassen. Die Orangen-Vinaigrette mit Salz, Pfeffer und dem Abrieb einer Limone abschmecken.

AUS DER ANDEREN Orangen Filets schneiden. Den Grünkohl in etwas Öl leicht erwärmen und vorsichtig mit der Blutorangen-Vinaigrette vermengen, dann die Orangenfilets dazugeben. Den Salat in tiefen Tellern anrichten. Anschließend die Fischterrine aus der Folien wickeln, durch den Dill rollen und in Scheiben schneiden. Jeweils eine Scheibe der Lachsterrine auf die Salatteller geben und mit etwas Vinaigrette beträufeln.

* Hinweis:
 

Das vorherige einfrieren ist deshalb wichtig, damit beim pürieren in der Küchenmaschine nicht schon der Garprozess beginnt. Beim pürieren entsteht immer Wärme. Denn schließlich ist Kraft oder Ernergie oder Wärme = Masse * Beschleunigung.




Das hört sich alles sehr lecker an, da bekommt man direkt Appetit. Grünkohl mag ich auch sehr gerne und dann in so unterschiedlichen Varianten ist es bestimmt sehr schmackhaft. Vielen lieben Dank für die beiden tollen Rezepte und vielen Dank, dass du an meinem Adventsevent teilgenommen hast. Es hat mich wirklich gefreut. 


Wer jetzt mehrüber Janny, ihre Kochkünste oder Blog erfahren möchte, der sollte sie ganz schnell besuchen. klick klick klick
Ich wünsche dir und allen anderen einen schönen vierten Advent. Genießt den Adventssonntag und habt eine schöne Weihnachtszeit.

Kommentare:

  1. Huhu Nadine, Du schreibst immer so schön! ich muss bei Dir in die Lehre! Danke für den schönen Bericht. Liebe Grüße

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Guten Morgen Janny!

      Aww wie lieb von dir. Danke schön. :) hihi, dafür muss ich noch an meinen Kochkünsten arbeiten. :)

      Ganz liebe Grüße :-*

      Löschen
  2. Wow das sieht ja bombig aus. Mit Grünkohl kannst du mich ja leider nicht locken, aber die Kartoffeln finde ich witzig und werde ich mal so machen.
    Liebe Grüße und schönen Montag

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Ja, da hat die Janny echt was tolles zubereitet. :) Ich persönlich liebe ja Grünkohl. Aber die Kartoffeln sind auch echt super.

      Danke dir, dir auch noch einen schönen Tag und tollen Abend. ;)

      Liebe Grüße, Nadine

      Löschen