Donnerstag, 19. Dezember 2013

Ganache

Ich wurde schon des öfteren angeschrieben, wie man eine Ganache macht bzw. ob zwischen Kuchen und Fondant noch eine Creme oder dergleichen kommt.

Für alle die, die gerade erst mit Motivtorten anfangen oder auch die, die noch ein Rezept für Ganache benötigen, gibt es hier eine Anleitung. 


Doch bevor ich zur Anleitung komme...Wisst ihr eigentlich woher der Name kommt?

Die Canache wurde zum ersten Mal um das Jahr 1850 in der Pariser Patisserie Siraudin hergestellt. Der Name der Creme soll auf einen Fehler eines Konditorlehrlings zurückzuführen sein, der irrtümlicherweise heiße Milch über Schokolade gegossen hatte. Daraufhin wurde er vom Meister als Ganache beschimpft, was auf Französisch etwa Dummkopf oder Esel bedeutet. Nachdem jedoch das entstandene Produkt sich als durchaus genießbar herausstellte, bekam es den Namen, der bei seiner Entstehung gerufen worden war. (Wikipedia)



Eine Ganache ist also eine Kuvertüre-Sahnecreme und wird nicht nur zum bestreichen einer Torte verwendet, sondern auch zum füllen.

Wer also einen Fondant-Kuchen bzw. eine Fondant-Torte machen möchte, benötigt natürlich ... Fondant. Damit dieser besser auf dem Boden hält sollte man eine Buttercreme oder Ganache verwenden. 

Die Torte wird mit Ganache bestrichen, um Unebenheiten auszugleichen, sie ist in dem Sinne zu vergleichen mit einer Spachtelmasse (Löcher, Risse werden damit ausgeglichen). Die Ganache wird so gerade wie möglich auf der Torte verstrichen, denn nur so sieht auch später der Fondant auf der Torte gerade aus. Ein weiterer Nebeneffekt ist, dass die Torte durch die Ganache schön saftig bleibt. 

Befüllt man eine Torte mit Ganache ist diese stabiler, als wenn sie mit Sahne oder Cremfüllungen befüllt wird. Dies ist sinnvoll, wenn man eine mehrstöckige Torte herstellen möchte. Die stabilste Torte kommt dann natürlich nach unten.


Da die Ganache zwei Verwendungen hat, gibt es natürlich auch zwei Arten eine Ganache herzustellen. Füllungen sind von der Konsistenz meistens weicher, also ist die Ganache für das Befüllen natürlich auch weicher als zum einstreichen. Somit kommen wir auch schon zur Herstellung einer Ganache.

Diese kann aus Vollmilch-, Zartbitter-, oder Weißer Schokolade bestehen.


Rezept zum Füllen:


* Vollmilchschokolade: 200 g Sahne, 300 g Vollmilchschokolade

* Zartbitterschokolade: 200 g Sahne, 200 g Zartbitterschokolade

* Weiße Schokolade: 200 g Sahne, 400 g Weiße Schokolade


Rezept zum außen Auftragen:


* Vollmilchschokolade: 200 g Sahne, 300 g Vollmilchschokolade

* Zartbitterschokolade: 200 g Sahne, 400 g Zartbitterschokolade

* Weiße Schokolade: 200 g Sahne, 600 g Weiße Schokolade


Zubereitung:


Die Schokolade grob hacken. 
Die Sahne in einem Topf geben...
 ...und kurz zum köcheln bringen.
Den Topf vom Herd nehmen und die Schokolade hinzufügen.
Mit einem Löffel so lange rühren, bis die Schokolade völlig geschmolzen ist. 
Gut am Rand entlang gehen, damit sich auch die komplette Schokolade auflöst.
Die Schokolade (am besten) über Nacht kühl stellen. Wählt einen kühlen Ort. Kann auch im Kühlschrank kühl gestellt werden, hier ist jedoch das Problem, dass die Ganache zu fest wird und vor der Verarbeitung 1-2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank genommen werden muss.

So sieht die Ganache nach dem kühl stellen aus.  
Diese wird jetzt mit einem Pürierstab aufgeschlagen und kann verarbeitet werden. 
Die Ganache kann natürlich auch durch Zugabe von Rum, Vanille etc. aromatisiert werden. Ideal für Füllungen.

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