Samstag, 19. Oktober 2013

Die wichtigsten Teige

Für alle Bäcker und Bäckerinnen unter uns sind natürlich auch die verschiedenen Teigarten von Bedeutung. Es gibt so viele verschiedene Teige, da kann man schon mal durcheinander kommen. Welcher Teig wird wofür verwendet und wo genau besteht eigentlich der Unterschied? Heute werde ich euch mal ein paar Teige "vorstellen" und etwas näher beschreiben. Ich hoffe, dass es euch etwas weiterhilft.


Mürbeteig:

Der Mürbeteig wird verwendet für Plätzchen, Kuchen- und Tortenböden.

Der Mürbeteig ist ein Knetteig mit relativ viel Butter. Er wird nur dann mürbe, wenn die Butter kalt ist und schnell verarbeitet wird. Der Mürbeteig sollte am besten vor dem verarbeiten in den Kühlschrank ruhen. Der Vorteil eines Mürbeteiges ist es, dass man ihn wunderbar ein paar Tage vorher vorbereiten und ihn im Kühlschrank ruhen lassen kann. Außerdem kann man ihn auch super einfrieren. Damit größere Stücke des Teiges beim backen keine Blasen werfen sollte man ihn vorher mit einer Gabel mehrmals einstechen, denn so kann die Luft unter dem Teig entweichen.



Biskuitteig:

Der Biskuitteig wird für feines Gebäck und Tortenböden verwendet.

Der Biskuitteig ist ein Teig, der ohne Fett auskommt. 
Das Prinzip ist eigentlich ganz einfach.
Eier trennen.
Die Eiweiße fast steif schlagen und dann den sehr feinen Zucker einrieseln lassen. Alles mit einer Küchenmaschine zu einer glänzenden Eiweißmasse (Schnee) schlagen.
Jetzt kann man entweder die Eigelbe separat aufschlagen und dann den Eischnee unterziehen oder aber die Eigelbe unter die Eiweißmasse schlagen.
Das Mehl am besten auf die Eiweißmasse sieben und vorsichtig mit dem Schneebesen unterziehen. Dabei darauf achten, dass möglichst wenig gerührt wird, damit die Masse schön luftig bleibt. D.h. am besten den Schneebesen (nicht den Handrührer) drehen und von oben nach unten durch die Masse ziehen.


Brandteig:

Der Brandteig dient z.B. für Windbeutel, Spritzkuchen, Krapfen, Èclairs. Typisch für einen Brandteig sind die großen Hohlräume im Inneren des fertigen Gebäcks.

Der Brandteig wird im Gegensatz zu den anderen Teigen in einem Topf hergestellt. Zur Herstellung des Brandteiges werden Wasser oder Milch zusammen mit Butter in einem Topf aufgekocht. Danach wird das Mehl in einer Portion zugegeben. Nun sollte man rühren und rühren bis eine feste Teigkugel entstanden ist. Dabei sollte mit einem Kochlöffel immer am Topfboden entlang gerührt werden. Sobald eine feste Teigkugel entstanden ist werden die Eier dazugegeben. Wichtig ist hierbei, dass jedes einzelne Ei erst vollständig untergerührt werden sollte, bevor das nächste hinzu gegeben wird.  Der Teig ist richtig, wenn er zäh und glänzend ist. Der Brandteig lässt sich auch nur mit einem Spritzbeutel oder mit zwei Löffeln aufs Backblech bringen.
Wichtig ist auch, dass der Brandteig sehr stark aufgeht, daher darf der Ofen auch erst kurz vor Ende der Backzeit geöffnet werden, damit dieser Prozess nicht gestört wird.

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